Cette année encore nous participons aux ateliers culinaires à la cité du goût et des saveurs, à Ploufragan.
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Voici quelques recettes ...
Fumet de poisson
Arêtes de sole 1 Kg
Beurre 0.05 Kg
Vin blanc 0.5 L
Poireau 1 Pce
Carotte 1 Pce
Oignon 1 Pce
Echalote 2 Pce
Bouquet garni 1 Pce
Eau 1 L
Bien rincer les arrêtes de sole, laver et tailler la garniture aromatique en très petits cubes. Faire suer la garniture au beurre, ajouter les arêtes puis déglacer au vin blanc, laisser réduire Mouiller avec l’eau et ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition et écumer le mieux possible. Cuisson 20 Minutes.
Passer ensuite le fumet dans une passette très fine et laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur 48 heures Maximum.
Le p’tit plus :
Ajouter 4 pistils de safran en fin de cuisson, votre fumet prendra une saveur et une couleur encore plus agréable. Ou :
Ajouter 1 piment d’Espelette bien sec et épépiné dans le bouquet garnie, vous ferez un bouillon d’excellente qualité pour réaliser un couscous de poissons
Sole farcie (4 personnes)
Sole 4 Pce ( 1.2 Kg)
Filet d’aiglefin 0.3 Kg
Beurre 0.05 Kg + 0.02 Kg
Crème 0.3 L
Œufs 1 Pce
Sel Pm
Poivre Pm
Piment d’Espelette bio en poudre Pm
Lever les soles en portefeuille, assaisonner. Mixer l’aiglefin, ajouter l’assaisonnement, le beurre pommade puis l’œuf. Monter la farce à la crème.
Farcir les soles à la poche à douille, les beurrer au pinceau ( 0.02 Kg) puis les cuire sur un papier cuisson au four pendant 20 minutes à 150 °c
Le p’tit plus :
Servir les soles avec un fumet au safran réduit et crémé et quelques épinards tombés au beurre.
Brandade de morue au piment d’Espelette bio (4 personnes)
Filet de cabillaud 1 Kg
Sel de Guérande 500 g
Huile d’olive 0.2 L
Piment d’Espelette bio en poudre Pm
Parmesan râpé 0.2 Kg
Pommes de terre 2 Kg
Ail 1 tête
Poivre du moulin Pm
Mettre le cabillaud au sel pendant 24 heures.
Eplucher et laver les pommes de terre et l’ail puis les cuire à l’eau.
Rincer puis pocher le cabillaud pendant 15 minutes (départ eau froide)
Quand les pommes de terre sont cuites, les passer au moulin, puis mélanger avec le cabillaud bien égoutté, l’huile d’olive, le poivre et le piment d’Espelette.
Mouler dans un plat allant au four, ajouter le parmesan et gratiner au four 20 minutes
Le p’tit plus :
Servir la brandade avec une batavia bien assaisonnée à la vinaigrette balsamique et au parmesan.
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